Cacciucco alla Livornese

Il cacciucco è una zuppa di pesce tipica della tradizione livornese e viareggina, una ricetta povera dalle origini molto antiche.

Ingredienti:

• 500 gr filetti di gallinella
• rana pescatrice
• 500 gr seppie
• 500 gr gamberi
• 400 gr triglie
• 300 gr piccoli pesci di scoglio (tracine, lucerne, gallinelle, scorfani)
• 300 gr moscardini
• 200 gr vino bianco
• 200 ml cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• peperoncino fresco q.b.
• olio extraverginr di oliva q.b.
• sale q.b.

Per accompagnare 8 fette di pane casereccio

1 spicchio di aglio

Preparazione:

Parti dalla pulizia di pesce e molluschi, dedicandoti per primi a seppie e moscardini. Elimina da questi ultimi gli occhi e il becco sui tentacoli, svuota la sacca e sciacquali bene sotto l'acqua corrente. Tamponali quindi con un foglio di carta assorbente da cucina e tagliali a pezzetti. Pulisci poi le seppie: stacca delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, elimina gli occhi e il rostro. Sciacquale per bene, asciugale con carta assorbente da cucina e riducile a listerelle.

Scalda un filo generoso di olio extravergine di oliva in una padella capiente, unisci sedano, carota e cipolla tritati finemente e lasciali soffriggere.

Non appena saranno rosolati aggiungi i moscardini e le seppie, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Copri quindi con l'acqua e lascia cuocere per circa 20 minuti su fiamma dolce.

Nel frattempo, continua a dedicarti alla pulizia dei pesci e tieni, man mano, gli scarti da parte: ti serviranno per preparare il sugo. Occupati dei pesciolini di scoglio: elimina le squame e privali della testa, delle pinne e della coda. Spella poi la rana pescatrice, elimina la testa e separa la polpa dalla lisca centrale; quindi dividila in filetti.

Stacca ora la testa dei gamberi, elimina il carapace e, con l'aiuto di uno stecchino, privali del filamento scuro dell'intestino. Al termine, disponili in un piatto e tieni da parte.

Quando i moscardini e le seppie saranno cotti, prelevali dalla padella e tieni da parte. Versa nello stesso tegame dove avrai cotto i molluschi i pomodori tagliati a pezzetti e lasciali stufare per qualche minuto. 

Aggiungi poi le teste e le lische dei pesci, spezia con il peperoncino fresco tagliato a rondelle e lascia cuocere il tutto per una mezz'ora, aggiungendo, al bisogno, un goccino d'acqua.

Trascorso il tempo di cottura, elimina gli scarti dei pesci e passa i pomodori al passaverdure.

Metti nuovamente la salsa ottenuta sul fuoco.

Aggiungi man mano i diversi tipi di pesce e i molluschi, a partire da quelli con tempi di cottura più lunghi. Per primi unisci dunque le seppie e i moscardini e lascia insaporire su fiamma dolce per una decina di minuti; ogni 10 minuti circa, aggiungi poi le altre specie ittiche, nell'ordine: la coda di rospo, i pesciolini di scoglio, i gamberi sgusciati, i filetti di gallinella e le triglie. Aggiusta eventualmente di sale e porta a cottura: le triglie non dovranno cuocere per più di 5 minuti.

Mentre la zuppa cuoce, tosta il pane in una padella o su una piastra rovente, quindi strofina le fette con uno spicchio d'aglio.

Sistema un paio di fette nei piatti individuali, versa il cacciucco, profuma con una manciata di prezzemolo tritato e porta in tavola, servendolo ben caldo.

Abbinate con un buon vino bianco toscano...e buon appetito!