Bari Vecchia: pastaie “a norma” tra corsi, certificazioni e addio alla produzione in strada

(AXP Photography da Pexels)

Le storiche pastaie di Bari Vecchia, famose per le loro orecchiette artigianali preparate per turisti e residenti, si stanno ora adeguando a norme precise per continuare la loro attività in regola. Dopo la controversa “guerra delle orecchiette” – sfociata in un ritiro di pasta sospetta e in un vero e proprio sciopero dei telai vuoti – il Comune e la ASL hanno avviato un percorso di regolarizzazione.

Nel gennaio 2025, presso Porta Futuro Bari, le pastaie hanno partecipato a un corso gratuito di 4 ore, organizzato dal Comune insieme a Confartigianato e CNA. L’obiettivo era ottenere la certificazione HACCP, essenziale per garantire la sicurezza e l’igiene nella preparazione degli alimenti.

Il corso ha trattato:

• normativa e pacchetto igiene;

• contaminazione, microrganismi, conservazione e tracciabilità;

• igiene personale e pulizia dei locali;

• procedure di autocontrollo HACCP.

Un’operatrice ha raccontato:“Questa fase serve a coniugare tradizione e legalità … garantire la sicurezza dei consumatori”.

Per poter operare, in base alle nuove regole, le pastaie dovranno inviare la SCIA al Comune, ufficializzando la loro attività come impresa domestica. I locali adibiti dovranno rispettare requisiti igienico-sanitari, e le attrezzature dovranno essere idonee.

Tra le regole sulle condizioni igieniche e sanitarie degli ambienti, alcune sono ben definite: alle finestre della stanza in cui le pastaie lavorano dovranno essere applicate delle zanzariere; dovranno esserci contenitori per i rifiuti in buono stato di pulizia e manutenzione, che possano essere aperti e chiusi senza sporcarsi le mani e senza rischiare di contaminare la pasta; i rifiuti dovranno essere rimossi tempestivamente dall’ambiente in cui si fa la pasta; e dovrà essere garantita la pulizia di tutte le attrezzature, come piano di lavoro, mestoli, posate e frigorifero.

La produzione in strada sarà possibile solo in determinate occasioni a scopo dimostrativo, mentre le orecchiette destinate alla vendita dovranno essere fatte esclusivamente in casa.

Oltre all’aspetto igienico, le pastaie dovranno rispettare anche i controlli fiscali: emissione dello scontrino, uso del registratore di cassa e conservazione dei documenti, per garantire la tracciabilità e la trasparenza economica.

Naturalmente non sono mancate le tensioni: durante i corsi, ci sono stati litigi e critiche da parte di residenti e consiglieri, preoccupati per l’impatto sulle tradizioni e sulla competitività commerciale. In realtà, probabilmente il problema è sorto perché molte vendite avvenivano in nero, senza registratori di cassa.

Il Comune di Bari ha annunciato che mercoledì prossimo, l’11 giugno, organizzerà due incontri con le prime sei pastaie che hanno deciso di regolarizzare la propria attività, per assisterle nelle varie procedure.