Orecchiette materane al forno

 

Un primo piatto tipico della Basilicata a base di pasta fresca e un gustoso condimento di sugo di pomodoro arricchito da tante polpettine.

È una ricetta un pò impegnativa ma ne vale la pena!

Ingredienti:

Per la pasta:

• 280 gr semola rimacinata di grano duro 
• 120 gr acqua 

Per le polpettine:

• 350 gr macinato di agnello 
• 50 gr pecorino romano grattugiato 
• 40 gr mollica di pane 
• 1 uovo medio 
• 10 gr prezzemolo tritato 
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per il sugo:

• 1 kg pomodori pelati 
• 60 gr carota 
• 60 gr cipolla 
• 60 gr sedano 
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.

Per completare:

• 250 gr scamorza affumicata
• 120 gr salsiccia piccante stagionata 
• 60 gr pecorino romano grattugiato 
• 2 uova medie 

Preparazione:

Per la pasta:

Lavora acqua e farina in una ciotola e poi quando si saranno amalgamati continua sul piano di lavoro o su una spianatoia per rendere l’impasto liscio ed omogeneo.

Forma una pallina e falla riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l’impasto in pezzi e forma dei filoncini spessi come un mignolo dai quali ricaverai dei pezzetti di circa 2 g l’uno che schiaccerai con la punta arrotondata di un coltello e poi rigirerai su se stessi per ricavare le orecchiette. Disponile su un canovaccio pulito ed infarinato senza sovrapporle.

Per le polpettine:

In una ciotola capiente unisci la carne, l’uovo, il pecorino grattugiato, la mollica di pane raffermo tritata e il prezzemolo tritato e amalgama bene tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe.

Una volta pronto l’impasto, forma tante polpettine da circa 2 g l’una.

In una padella scalda un po’ di olio extravergine d’oliva e portalo a 175°, quindi rosola le polpettine fino a quando saranno ben dorate.

Per il sugo:

Prepara un trito di sedano, carote e cipolla, e mettilo a soffriggere per una decina di minuti n una casseruola con dell’olio extravergine d’oliva.

Aggiungi i pomodori pelati e schiacciali con i rebbi di una forchetta. Regola di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco lento per 30 minuti, coprendo con un coperchio. Poi spegni il fuoco e tieni da parte.

Composizione del piatto:

Affetta sottilmente sia la scamorza che la salsiccia piccante.

In una ciotola sbatti le uova e tienile da parte.

Lessa le orecchiette in abbondante acqua salata, scolandole in una ciotola quando sono ancora leggermente al dente.

Aggiungi 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro e mescola bene per condirle ed evitare che si attacchino.

Prendi ora la pirofila e metti sul fondo un filo di olio evo e 2-3 cucchiaiate di salsa.

Disponici sopra metà delle orecchiette condite, spolverale con metà pecorino grattugiato, quindi distribuisci sulla superficie la scamorza e la salsiccia piccante. Aggiungi ora le polpettine e un po’ di sugo. Termina con le orecchiette rimanenti, il sugo avanzato, il pecorino grattugiato e le uova sbattute.

Cottura:

Copri la pirofila con un foglio di alluminio e inforna per 15 minuti a 230°.

Trascorso il tempo indicato alza il forno a 250° e prosegui per altri 10 min.

Togli ora il foglio di alluminio e termina la cottura facendo gratinare la superficie: saranno necessari almeno altri 5 minuti.

Sforna le orecchiette e lasciale assestare per qualche minuto prima di trasferirle sui piatti di portata e servirle.

Buon appetito!